Cati Marí

Cati Marí: „Meine Mutter hat lange Zeit die Küche des Es Rebost geführt, das hat entscheidend dazu beigetragen, dass wir uns der Tradition verbunden fühlen.“

[*1968 in Sant Antoni, Gastronomin. Leiterin des Es Rebost de Can Prats, die Maßstäbe in der ibizenkischen Gastronomie in Sant Antoni setzt]

Der Ort, an dem wir uns hier befinden, ist heute ein Restaurant, aber früher war es mal ein Geschäft und ein Wohnhaus. Wie erinnerst du dich an diese Zeit?

Ich erinnere mich sehr gerne an diese Zeit. Da, wo heute das Lagerhaus von Es Rebost de Can Prats ist, war früher eines der ersten Geschäfte hier im Ort. Die Bauern haben Eier, Johannisbrot, Früchte und Gemüse für den Verkauf gebracht. Meine Mutter ist hier geboren und aufgewachsen. Am Dreikönigstag hat unsere Großmutter immer ein Geschenk für jeden Enkel gekauft und hinter einem Vorhang da hinten versteckt [sie deutet in den hinteren Teil des Raumes]. Einmal haben alle Enkelinnen eine Rosaura [eine Puppe] bekommen, da haben wir uns vielleicht gefreut. Wir sind oft hergekommen und haben gegessen, was unsere güela [Omi] für uns gekocht hat.

 

Und was war dein Lieblingsgericht?

Sie hat immer gesalzene Sardinen mit Sauce, Paprika und etwas Knoblauch gemacht, die waren unglaublich lecker. Ich sage immer zu meiner Mutter, dass sie das Rezept eines Tages auch mal machen soll.

 

Hat man denn alle Gerichte auf der Speisekarte des Es Rebost damals schon gegessen?

Ja, aber manche gab es nur an besonderen Tagen, zum Beispiel den Bauernschmortopf sofrit pagès oder geröstetes Ferkel, porcella, das an Allerheiligen auf den Tisch kam. Auch Reisgerichte, arròs, und die gebratene Schlachtplatte friteta de matances gab es typischerweise im Winter.

 

Habt Ihr hier im Haus auch selbst geschlachtet?

Ja. Ich denke, sie haben die Schweine wohl im Lagerhaus des Ladens und im heutigen Eingangsbereich des Restaurants geschlachtet, wo früher eine große Terrasse war. Da wurde dann ein riesiger Tisch aufgestellt, wo das Fleisch gewürzt wurde. Die Türen standen immer offen. Manchmal ging man zum Nachbarn und half dort beim Schlachten mit und dann kamen die Nachbarn ihrerseits und halfen uns.

 

Wie kam dann die Idee auf, ein Restaurant zu eröffnen?

Meine Eltern hatten schon ein anderes Restaurant gehabt, Es Molí, das 25 Jahre lang existierte. Bei der Eröffnung war ich noch ein Baby und ich bin den ganzen Tag mit dem Schnuller im Mund da rumgerannt. Ich bin dort aufgewachsen. Als wir das Es Rebost am 22. Dezember 1994 eröffneten, war das Es Molí noch in Betrieb. Dort wurden viele Taufen und Kommunionen gefeiert und wir hatten Stammkunden, sogar Leute aus Ibiza-Stadt kamen zum Essen hierher. Viele von diesen Gästen sind dann später auch hierhergekommen. Dass wir das Es Rebost eröffnet haben, war eher ein Zufall – meine Mutter hat das Haus geerbt und ich kam gerade von meinem BWL-Studium aus Palma zurück und mir gefiel die Idee, ein Restaurant zu eröffnen. Meine Mutter hatte das Gastgewerbe ein wenig satt und wollte lieber ein Antiquitätengeschäft aufmachen, aber mein Vater und ich haben dann überredet und behauptet, dass wir nur ein paar Tapasgerichten anbieten und uns das Leben nicht unnötig kompliziert machen. So haben wir dann angefangen und nach und nach die Speisekarte bis zu ihrer heutigen Form weiterentwickelt.

 

Die Gerichte auf eurer Karte eignen sich tatsächlich perfekt zum Teilen. 

Ja, das machen viele Leute, vor allem im Sommer. Die wollen gerne verschiedene Sachen probieren und bestellen dann zum Beispiel einen Salat mit Brot, den ensalada de crostes, gebratenen Tintenfisch – frita de polp – eine Auswahl an ibizenkischen Käsesorten oder das hausgemachte Brot vom Es Rebost, das mit Sobrasada-Wurst serviert wird …

 

Wusstet Ihr schon ganz zu Anfang, dass Ihr voll auf lokale Zutaten und traditionelle Rezepte setzen wolltet?

Ja, das war unser Ziel, aber wir haben uns erst nach und nach darauf spezialisiert. Wir haben gemerkt, dass dieses Angebot gut ankommt und dass wir damit auch die traditionelle Zubereitungsart bestimmter Gerichte erhalten können. In den Schmortopf sofrit gehören zum Beispiel die einheimische Kartoffelsorte patató, Sobrasada- ud Butifarra-Wurst, kleine Knoblauchzehen, Lamm und Bauernhuhn. In den ersten Jahren hat meine Mutter viel in der Küche gestanden. Das hat entscheidend dazu beigetragen, dass wir uns der Tradition verbunden fühlten. Seit 15 Jahren ist nun Claudio [Vidal] unser Koch und er hat sich sehr intensiv mit dieser Art zu kochen auseinandergesetzt. Mittlerweile bereitet er auch die schwierigsten Gerichte zu und man schmeckt keinen Unterschied mehr zwischen dem, was er macht und was meine Mutter kocht.

 

Kommt es öfter vor, dass Ihr von einheimischen Gästen hört, dass die Gerichte sie an das Essen ihrer Mutter oder Großmutter erinnern?

Aber ja! Besonders oft hören wir das über die Schlachtplatten, von denen ich dir erzählt habe, denn heute wird nur noch wenig zu Hause geschlachtet und wenn man nicht mehr mit der ganzen Familie das Schweineschlachtfest feiert, bereitet man auch nicht mehr die Gerichte zu, die einfach zu diesem besonderen Anlass gehören.

 

Und was ist mit den Gästen von außerhalb? Für viele Touristen ist es ein echtes Erlebnis, bei einem Mittag- oder Abendessen im Es Rebost in die beste ibizenkische Küche einzutauchen, die unsere Gastronomie zu bieten hat.

Es gibt Leute, die nicht erwartet hätten, dass es überhaupt noch so ein Restaurant auf Ibiza gibt. In den letzten Jahren war besonders die Nouvelle Cuisine beliebt und einige Touristen nehmen an, dass es nur noch diese Art von Restaurants gibt. Sie wissen es dann zu schätzen, wenn sie einmal die traditionelle Hausmannskost probieren können. Das Gute ist außerdem, dass man das Ganze wunderbar mit anderen Angeboten kombinieren kann, denn in Sant Antoni gibt es ein vielfältiges und hochwertiges gastronomisches Angebot.

 

Woher stammen die Zutaten, mit denen Ihr kocht?

Auf dem Bauernmarkt Mercat Pagès findest du alles. Manche Produkte wie die Kartoffelsorte patató bekommt man fast das ganze Jahr über, andere, wie zum Beispiel die jungen Saubohnen, gibt es nur saisonal. Außerdem beziehen wir Zutaten von einigen Händlern in Sant Antoni, die viele Kilometer-Null-Zutaten anbieten. Fast unser gesamter Fisch kommt aus der Bucht S’Algar. Das Gute an diesem Restaurant ist, dass es recht klein ist, sodass man schon mit wenigen Zutaten guten Essen zubereiten kann. Mit vier verderols (Bernsteinmakrelen) und zwei galls (Petersfische) kann man schon einen Tafelaufsteller mit Menüvorschlägen füllen, die immer gut ankommen, weil sie vom frischen Fang des Tages stammen.

 

Erledigst du die Einkäufe selbst?

Ja, das mache ich gerne. Als mein Vater noch mitgearbeitet hat, hat er das immer übernommen. Wir haben außerdem viel Gemüse in unserem Garten in Es Jondal geerntet. Mein Vater stammt von dort und meine Großmutter hat sich um den Anbau gekümmert. Im Sommer konnten wir immer viel Paprika, Zwiebeln und Tomaten ernten. Später hat sich dann mein Vater um den Garten gekümmert, aber der ist mittlerweile 84 Jahre alt und sät keine neuen Pflanzen mehr aus. Wir ernten aber immer noch jedes Jahr cistellons (ibizenkische Körbe) voller Zitronen, Quitten und Feigen, die dann im Restaurant serviert werden.

 

Würdet Ihr den Garten gerne wiederbeleben?

Wenn wir jemanden finden, der sich darum kümmern könnte, dann ja. Ich hätte ja schon Lust drauf, aber mit drei Kindern und dem Restaurant – das kannst du dir ja sicher selber vorstellen [lacht].

 

Jetzt, wo Ihr auf euer dreißigjähriges Jubiläum zugeht, wie fühlt Ihr euch damit, dass Ihr die erste Adresse für volkstümliche Küche in Sant Antoni seid? 

Das macht uns sehr glücklich. Es ist uns nach wie vor eine Ehre, dass viele Einheimische ihre Freunde von außerhalb ins Es Rebost mitnehmen, damit sie einmal lokale Gerichte probieren können.

 

Daniel Salas, der Leiter der Gastronomieseite „El Cocinillas” der Onlinezeitung El Español kam diesen Sommer zu Besuch, um mehr über das Projekt „Sant Antoni KM0“ zu erfahren und war von eurer Küche begeistert.

Er war tatsächlich mehrmals bei uns essen. Er und seine Begleitung wollten die ganze Karte durchprobieren. Wenn so jemandem, der schon den ganzen Globus bereist hat, dein Angebot gefällt und wenn er sich dem, was du machst, verbunden fühlt, dann ist das schon eine große Anerkennung. Sein Besuch hat uns wirklich gefreut.

 

In welches Restaurant außerhalb von Ibiza würdest du deine ibizenkischen Freunde mitnehmen?

Die spanische Gastronomie ist überall gut. Verglichen mit anderen europäischen Ländern ist unsere Küche auf einem hohen Niveau. Wir haben eine große Vielfalt und hervorragende Produkte. Vielleicht wissen wir das nicht genug zu schätzen. Vor zwei Jahren war ich in Cádiz, da hat es mir sehr gut gefallen. Dort in der Nähe würde ich zum Beispiel das Restaurant La Peña del Atún in Barbate empfehlen.

 

Wenn du einen Tag frei hättest und jemanden in ein anderes Restaurant in Sant Antoni mitnehmen solltest, wo würdest du dann hingehen?

Ein Reisgericht im Segelclub Es Nàutic ist immer eine gute Wahl.

 

Wie siehst du als Gastronomin die Rolle der Gastronomie für den Tourismus in Sant Antoni?

Es kommen immer mehr Touristen in die Gemeinde, die verschiedene Restaurants auf ihrem Zettel stehen haben, die sie gerne einmal ausprobieren wollen. Da bekommt man schon den Eindruck, dass wir vieles richtig machen.