Víctor Bonet

Víctor Bonet: „Wenn man mit Freude kocht, schmeckt es wie zu Hause”

[*1984 in Barcelona, Küchenchef des S·Marí. Seit 2017 kombiniert er traditionelle katalanische Gerichte mit Geschmacksnoten aus aller Welt und einheimischen Produkten. Das Obst und Gemüse wird von seinen Köchen in weniger als einem Kilometer Entfernung vom Restaurant angebaut].

Du hast mal als Küchenjunge deiner Großmutter angefangen.

Ja, die hatte immer Arbeit für mich. Schon als kleiner Junge habe ich beim Teigkneten mitgeholfen. Mein Großvater war Konditor und hat immer die Canapés für Weihnachten zubereitet. Ich habe dabei geholfen und bereite diesen Aperitif jetzt immer zu Silvester zu.

Du bist also schon dein ganzes Leben lang ein Koch.

Das hat mir schon als Kind gut gefallen. Ich habe förmlich vor dem Bildschirm geklebt, als die ersten Kochsendungen mit Karlos Arguiñano im Fernsehen liefen. Ich hatte zwar auch mal andere Jobs, aber das war nie dasselbe. Ich verliere schnell die Lust und schmeiße alles hin. Aber das Kochen wird mir nie langweilig.

Die verschiedenen Stadtteile von Barcelona sind besonders durch ihre jeweiligen Märkte geprägt. Bist du früher mit den Erwachsenen einkaufen gegangen?

Jedes Wochenende hat mich meine Mutter zu den Großeltern gebracht, weil sie arbeiten musste und ich bin dann mit ihnen Lebensmittel kaufen gegangen. Meine Großmutter hat mir beigebracht, wie man gute Ware erkennt. Kennst du diese großen Berge von Pfirsichen? Meine Großmutter hat dann immer zwei oder drei davon genommen und mir erklärt, warum es gerade diese sein müssen.

Und auf welchen Markt seid ihr gegangen?

Auf die Abaceria Central am Passeig Sant Joan. Da hat es immer unglaublich toll gerochen.

Hattest du einen Lieblingsstand?

Die Fischgeschäfte. Wir haben immer in einem Geschäft gekauft, das hieß Nois de Badalona. Die hatten immer superfrische Fische und sind selbst mit ihrem Boot zum Fischen rausgefahren. Außerdem mochte ich die Olivenstände.

Das wollte ich auch gerade sagen, Oliven und tiefgekühlter Kabeljau, das sind doch die Klassiker schlechthin auf den Märkten in Barcelona.

Meine Oma hat mir immer hundert Gramm Oliven gekauft, die ich dann während des Einkaufs verputzt habe.

Diese Erinnerungen haben den Grundstein für deine Küche gelegt, aber wie kam es, dass du dich entschieden hast, professioneller Koch zu werden?

Das kam als junger Vater mit einundzwanzig Jahren. Alles hat aus der Notwendigkeit heraus begonnen. Die Großmutter meiner Exfrau kannte eine junge Frau, die ein Restaurant managte. Und da habe ich dann angefangen. Aber schon viel früher, als ich sechzehn war, haben meine Eltern sich getrennt und ich bin dann bei meinem Bruder eingezogen, der schon volljährig war. Ohne abgeschlossene Ausbildung fing ich als Tellerwäscher bei einem argentinischen Restaurant namens Los Asadores an. Ich bekam neunzigtausend Peseten (~540 €) für zwölf Arbeitsstunden, während der Küchenjunge für eine Arbeit, die ich mir genauso zutraute, hundertsechzigtausend Peseten (~960 €) bekam. Nach einem halben Jahr wurde ich zur Küchenhilfe befördert. Noch drei oder vier Monate später hatte ich alle Aufgaben im Griff und schaute dem Grillmeister bei der Arbeit zu.

Du hattest wohl schon immer Hummeln im Hintern, was?

Ja, ich war schon immer so. Ich habe keinen Kochunterricht bekommen. Nicht mal die Grundlagen. Ich habe mir immer die besten Tricks von den Köchen abgeschaut, mit denen ich gearbeitet habe. Wenn du dein Hirn nicht einschaltest, trittst du irgendwann auf der Stelle. Man muss verschiedene Stilrichtungen kennenlernen. Die Art des Kochens unterscheidet sich stark, je nach Kultur, Ethnie und Herkunftsland. Es gibt keine Grenzen außer denen, die man sich selbst setzt. In unserer letzten Öffnungswoche 2021 hatten wir Fajitas als Tagesgericht. Fajitas als Tagesmenü? Ja, warum denn nicht? Die waren köstlich!

Man kann auf eine kulinarische Reise gehen, ohne Barcelona je zu verlassen. Das ist das Tolle an einer Gastronomiehauptstadt – man hat jede Menge Auswahl.

Weißt du, ich habe damals die gesamte Küste von Barcelona abgegrast, um zu lernen, wie man gute Reisgerichte kocht, danach habe ich in der Restaurantgruppe Tragaluz angefangen und erst dort hat mir Chefkoch Evaristo Triano gezeigt, wie man wirklich einen guten Reis macht.

Was sind die Unterschiede zwischen den Reisgerichten aus der Region Maresme oder der Costa Brava und denen von Sant Antoni?

Wenn man in Katalonien Reis mit Hummer, roten Gambas und Venusmuscheln zubereitet, stellt man den Fond aus diesen Zutaten her, man nimmt dort dafür keine Felsenfische. Hier wird die Brühe direkt gekocht, dort werden die Zutaten erst geröstet und es werden auch keine Farbstoffe verwendet. Man kann aber auf beide Arten leckeren Reis kochen.

Vom Tellerwäscher zum Küchenchef – nachdem du die Karriereleiter hochgeklettert bist: Was ist der Schlüssel zum Erfolg eines Restaurants?

Das Engagement und die Lust am Kochen. Damit kann man alles erreichen. Und viel Organisationstalent. In sämtlichen Bereichen. Wenn du zwar gut kochen kannst, aber im Gastraum versteht niemand was von seiner Arbeit, dann nützt das überhaupt nichts. Und umgekehrt. Wenn es gut laufen soll, müssen alle Teile als Ganzes funktionieren. Daran sind viele verschiedene Menschen beteiligt.

Von außen betrachtet scheint das fast ein Ding der Unmöglichkeit.

Es geht darum, dass du deine Arbeit gut machst und dein Kollege seine. [Eine Küche] ist wie ein präzises Räderwerk.

Wie kam es, dass du auf Ibiza gelandet bist?

Ich habe mich getrennt. Ich hatte tatsächlich ein bisschen die Schnauze voll von Barcelona und ich weiß nicht, ob es daran lag, aber ich habe Anzeigen bei InfoJobs angeschaut und eine Anzeige vom Hostal Marí entdeckt. „Koch für mediterrane Gerichte gesucht.” Ich habe angerufen und hatte Marga [Ramon] am Apparat und schon eine Woche später war ich hier und hatte das Vorstellungsgespräch mit Toni und Maria [Marí]. Wir haben uns gleich gut verstanden und haben das Projekt S·Marí ins Leben gerufen. Wir hatten sofort eine Verbindung, als würden wir uns schon immer kennen. Besonders lustig ist, dass mein erster Nachname Bonet ist und mein zweiter Torres.

Mit diesen Namen könntest du auch aus Sant Antoni stammen.

Ganz genau! Auf Ibiza gibt es einen Boxer, der genau so heißt, aber wir sind nicht verwandt [lacht].

Wie war der Wechsel nach Sant Antoni mit deinem Hintergrund in der katalanischen Gastronomie? Es gibt da zwar Gemeinsamkeiten, aber – wie wir schon beim Thema Reis gesehen haben – auch große Unterschiede.

Toni und Maria wollten kein Restaurant mit ausschließlich traditionell ibizenkischer Küche. In Sant Antoni gibt es schon einige sehr gute derartige Restaurants. Ich habe ihnen meinen Vorschlag für eine Speisekarte unterbreitet und damit ihr Vertrauen gewonnen. Diese Gerichte haben wir in den letzten Jahren zubereitet. Ich weiß nicht, ob man das nun Avantgarde nennen kann … [er denkt einige Sekunden nach] es ist eben meine Art, die Dinge anzugehen, meine Küche.

Ein Markenzeichen ist wahrscheinlich, dass viele eurer Gerichte etwas von der Hausmannskost haben, sogar die aufwändigeren Gerichte oder diejenigen, von denen man denkt, dass man sie nicht zu Hause zubereiten könnte.

Genau. Diesen hausgemachten Touch bekommt man nur hin, wenn man mit Freude bei der Sache ist [schnipst mit den Fingern]. Man muss im Leben das tun, was einem gefällt und ich mag eben das Kochen. Wenn ich koche, denke ich an nichts Bestimmtes und vergesse alle Probleme.

Zu den besten Gerichten, die man im S·Marí kosten kann, gehört der Tartar, ob aus Lachs oder aus Fleisch. Welche Rolle spielen kalte Gerichte für eine Speisekarte? Die erscheinen ja auf den ersten Blick einfach zuzubereiten …

Kalte Gerichte, das bedeutet nicht nur Salate. Die kalten Gerichte haben es in sich: Man muss solide Rezepte haben und wissen, wie man mit erstklassigen Produkten umgeht, alles muss frisch vom selben Tag sein. Eine Tomate aus dem Supermarkt ist etwas ganz anderes als eine Tomate, die im Garten angepflanzt wurde, wie zum Beispiel bei der Familie Marí. Hier schälen oder schneiden wir niemals eine Tomate im Voraus, sondern immer erst, wenn sie auch tatsächlich gebraucht wird. Daher dauert es vielleicht ein bisschen länger, aber der Duft und das Aroma des Gemüses geht verloren, wenn man es schon vor dem Kochen oder Servieren kleinschneidet.

Hättest du je gedacht, dass du mal mit Gemüse kochst, dass weniger als einen Kilometer von deinem Restaurant entfernt wächst?

[Lacht] Ich denke, nein! Aber heutzutage haben alle großen Küchenchefs ihre eigenen Gärten und Gewächshäuser. Es ist für jedes Restaurant ein großer Vorteil, wenn man einen eigenen Anbau betreibt.

Beeinflussen die Erntezeiten von Obst und Gemüse, welche Gerichte auf eurer Karte stehen oder welche Zutaten verwendet werden? Funktionieren der Garten und das Restaurant als eine Einheit?

Die Erntezeiten beeinflussen das Angebot im besten Sinne. Man muss das verwenden, was der Garten hergibt, damit es nicht verschwendet wird. Jedes Gericht hat seine Zeit.

Wie wird denn eine Speisekarte zusammengestellt? Setzt du dich eines Tages zu Beginn der Saison hin und die Ideen kommen alle auf einmal oder arbeitest du eher von Tag zu Tag?

Wenn ich ein Gericht zubereite, mache ich mir oft darüber Gedanken, inwiefern einige der Zutaten auch gut zu einem anderen Rezept passen würden. Verstehst du, was ich meine?

Mit den übriggebliebenen Zutaten für ein bestimmtes Gericht …

So ist es! Dieses System funktioniert bei mir schon fast automatisch. Ich habe immer viele Gerichte gleichzeitig im Kopf und kann sie sofort abrufen. Daher kann ich mir in zwei Minuten ein Menü des Tages überlegen. Oder ein Abendmenü für zehn Personen. In den acht Monaten, die unsere letzte Saison gedauert hat, haben wir uns vielleicht drei Mal bei den Gerichten wiederholt, mehr nicht! Dabei haben wir nur fünf Vorspeisen und fünf Hauptgerichte auf der Karte. Und acht Monate haben ganz schön viele Wochen, stimmt’s?

Wenn man in Spanien ins Restaurant geht, erwartet man als Gast, dass es jeden Tag ein neues Angebot gibt. Wie du bereits erklärt hast, gibt es bei euch dienstags bis freitags durchgängig dasselbe Tagesmenü, allerdings mit viel Spielraum bei der individuellen Zubereitung. Bekommt man es auf diese Weise hin, dass ein Gericht von Tag zu Tag besser wird?

Ja, da bekommen die Gerichte ihren Feinschliff. Mit der Erfahrung aus der gesamten Woche ist es quasi unmöglich, am Freitag ein Rezept zu vermasseln. Jetzt müssen wir die Ruhephase nutzen, um die Karte zu überdenken. Ich arbeite gerade zwei separaten Karten für den Winter und den Sommer, weil man zu verschiedenen Jahreszeiten auf unterschiedliche Dinge Appetit hat.

Welche lokalen Produkte haben dich überrascht, als du nach Sant Antoni gekommen bist?

Weil es hier keine Zwischenhändler gibt, haben alle Zutaten mehr Geschmack. Das beginnt schon beim Fisch. Der rote Drachenfisch ist ganz hervorragend, das fiel mir besonders auf, weil der verwandte cap-roig in Barcelona kaum für Suppen verwendet wird. Der wird da einfach nicht gegessen.

Diesen Sommer wollt ihr eine sehr freie Interpretation der borrida de rajada, eines Rocheneintopfs, anbieten, ein typisch ibizenkisches Gericht, das man allerdings kaum irgendwo bekommt.

Ich habe den Rocheneintopf von Maria probiert und der hat mich echt umgehauen. Ich denke, der Rochen ist ein Fisch mit viel Potenzial, weil beim Kochen eine Art Pil-pil-Sauce entsteht. Ich bereite ihn nach Müllerinart mit Kapern zu. Das haben wir mal zur Probe gekocht und es hat von Bissen zu Bissen besser geschmeckt. Ich würde auf unserer Speisekarte gerne noch mehr Fischsorten anbieten, die man in den ibizenkischen Fischhandlungen bekommen kann.

Hat es dir dabei geholfen, die einheimischen Gerichte mehr wertzuschätzen, dass du eine Köchin wie Maria im Haus hattest?

Und wie. Ich hatte gar keine Ahnung, als ich hier ankam und alle Ratschläge, die sie mir gibt, helfen mit dabei, die Kilometer-Null-Produkte und -Gerichte richtig zuzubereiten. Im Restaurant servieren wir gebratenen Tintenfisch, frita de polp, mit Strohkartoffeln und Chutney aus gegrillter Paprika – das ist eine ziemlich leckere Kombi.

Gibt es irgendein Gericht, dass du in die Karte aufgenommen hast und mit dem du deinen Gästen eine besondere Gaumenfreude bereitest?

Da wäre zum Beispiel unser Tintenfisch mit Cayennepfeffer. Die Geschmacksnoten und Zutaten aus Südamerika sind schon faszinierend.

Was hältst du von der Gastronomie in Sant Antoni? Hat sich das Angebot in den fünf Jahren, die du jetzt hier bist, weiterentwickelt?

Allerdings. Es war schon vorher sehr gut, aber jetzt ist es noch besser. In dieser Zeit hat zum Beispiel ein Restaurant namens Es Gerret mit einem coolen neuen Konzept eröffnet. Es ist wichtig, dass Sant Antoni auch das gastronomische Zentrum der Insel ist, hier gibt es nicht nur Partytourismus. Viele Touristen kommen wegen des Essens – des guten Essens – hierher.

Fragen dich deine Leute in Barcelona oft, warum du ausgerechnet hier kochst?

Tatsächlich ja. Das ist vor allem wegen der inseltypischen Gerichte. Da gibt es außerhalb von Ibiza in der Gastronomie viel Unwissen. Man kennt vielleicht die Sobrasada-Wurst und das Ensaimada-Gebäck, aber mehr auch nicht. Ich erzähle meinen Kochfreunden aus Barcelona von den ganzen Fischen, über die wir hier schon gesprochen haben und die schlagen die Hände über dem Kopf zusammen.

Die Fischer sagen ja immer: Je mehr Gräten …

… desto besser. Man muss ja nicht alles zu grätenlosen Fischfilets verarbeiten.

Du hast vorhin erwähnt, dass du ein kompletter Autodidakt bist, aber hattest du auch Vorbilder? Und wenn ja, welche?

Also, aktuell orientiere ich mich sehr an Dabiz Muñoz. Was der macht, ist ziemlich gewagt. Damit das gelingt, muss man schon sehr gut sein. Seine Kombinationen sind nicht ohne. Die würde jeder versauen und er macht ein Kunstwerk daraus. Seinerzeit habe ich mich auch sehr für Ferran Adrià interessiert, als sein Restaurant El Bulli seine große Zeit hatte. Und natürlich ist auch die Küche der Roca-Brüder unglaublich. Aber das ist ein ganz anderes Niveau. Die gehören zur Elite.

Und was ist mit der Erinnerung an deine Großmutter?

Das war es, was mich immer angetrieben hat.

Wenn ich mich so an meine eigene Großmutter erinnere, dann denke ich, dass die Frauen dieser Generation eine ganz eigene Arbeitsweise in der Küche hatten – heute würde man das wahrscheinlich als Flow bezeichnen.

Wenn ich bei meiner Großmutter war, schien die Zeit stillzustehen. Man war drei Stunden lang damit beschäftigt, ein Gericht zuzubereiten und dachte dabei an nichts anderes. „Kannst du mir bitte das Eiweiß schlagen? Wenn du es nicht alleine schaffst, bitte doch Opa um Hilfe,” hat meine Oma zu mir gesagt. Ich erinnere mich noch genau, wie sie mit dem Schneebesen die Crema Catalana noch einmal durchrührte, obwohl sie schon längst fertig war. „Oma, was machst du da?” „Ach, nichts, so wird sie noch besser.” Erst später habe ich verstanden, dass die Crema so abgekühlt hat. Per Hand. Was ich mit einer Maschine mache, hat sie mit ihren eigenen Händen nebenbei beim Fernsehen gemacht.

Was ist das schönste Kompliment, dass man einem Küchenchef machen kann?

Das kann schon etwas ganz Simples sein: Einmal haben wir bei Trip Advisor eine Bewertung bekommen, die lautete einfach nur „SPEKTAKULÄR“. In Großbuchstaben. Aber eigentlich verdienen die Gäste, denen es schmeckt und die deine Arbeit zu schätzen wissen, ein Kompliment. Guck mal, mein Tattoo: [er deutet auf seinen rechten Arm, wo er ein Messer tätowiert hat, das von einem Banner mit einer Aufschrift umrahmt ist:] „Es ist mir ein Vergnügen, für euch zu kochen“. Das habe ich mir in meinem ersten Restaurant als Koch stechen lassen. Das war am Somorrostro-Strand in Barcelona und einige russische Gäste sagten mir nach der Essen, dass es ihnen eine Freude war, von mir bekocht zu werden. Das hier war meine Antwort [er zeigt wieder auf die Tätowierung].

Noch eine Frage zum Schluss: Welches Restaurant außerhalb der Insel würdest du deinen Freunden aus Sant Antoni empfehlen?

Vor einigen Jahren gab es mal ein Restaurant in der Gran Via von Barcelona, das wurde von einer Dame aus Cordoba geführt. Das war echt der Hammer. Ich weiß nicht, ob es das überhaupt noch gibt. Da habe ich zwei Monate lang als Vertretung gearbeitet und das hat mich geprägt. Kennst du das Rezept für Schweinbäckchen, das wir im S·Marí servieren? Das habe ich von dort: nach Hausmannsart und einfach lecker.

Und in welches Restaurant würdest du deine Freunde aus Barcelona schicken, wenn sie dich in Sant Antoni besuchen kämen? Also, außer dem S·Marí natürlich.

Ins Es Tragón, ins Es Ventall, ins Es Gerret… Da gibt es so viele und das Beste ist, dass die verschiedenen kulinarischen Angebote sich in nichts nachstehen. Ich komme aus einer Stadt, wo es an jeder Ecke gute Restaurants gibt, und diese geballte Kompetenz belebt das Geschäft, sie hilft uns allen.