Cati Marí

Estamos en un lugar que ahora es restaurante pero primero fue tienda y casa. ¿Cómo recuerdas aquella época?

Con mucho cariño. Lo que hoy es el almacén de Es Rebost de Can Prats fue una de las primeras tiendas que hubo en el pueblo. Los payeses traían huevos, algarrobas, fruta, verdura… para que se vendiera. Mi madre nació y se crió aquí. Para Reyes nuestra abuela nos compraba un regalo a cada una de las nietos y los escondía detrás de una cortina que quedaba justo aquí [señala hacia el fondo de la sala]. El año que nos cayó una Rosaura [una muñeca] a cada una de las nietas nos dio una buena alegría. Veníamos mucho a comer lo que nos preparaba la güela.

¿Cuál era tu plato favorito?

Preparaba unas sardinas de casco en salsa, con pimiento y ajito, que estaban riquísimas. Siempre le digo a mi madre que algún día tiene que hacer esa receta.

¿Todos los platos que encontramos en la carta de Es Rebost ya se comían en aquella época?

Sí, pero había platos que tenían su día, como el sofrit pagès o la porcella, que se comía por Todos los Santos. El arròs y la friteta de matances también eran muy típicos durante el invierno.

¿Hacíais matanzas en esta casa?

Sí. Supongo que debían matar al cerdo en el almacén de la tienda y, en esta parte, la entrada del restaurante, que entonces era un porche muy grande, se ponía una mesa muy grande para mezclar la carne y las especias. Las puertas siempre estaban abiertas. Unos días ibas a ayudar a otra casa y otros venían a ayudarte a ti.

¿Cómo surge la idea de abrir un restaurante?

Mis padres habían tenido otro restaurante, Es Molí, que funcionó durante veinticinco años. Yo era un bebé cuando lo pusieron en marcha y debía ir todo el día arriba y abajo con el chupete en la boca. Me crié allí. Cuando abrimos Es Rebost, el 22 de diciembre del 94, todavía estaba abierto Es Molí. Allí se hacían muchas bautizos y comuniones, y tenía una clientela fija, incluso gente de Vila que iba a comer. Muchos de esos clientes han venido después aquí. Abrir Es Rebost fue una casualidad: a mi madre le tocó esta casa en el reparto de la herencia y yo acababa de volver de Palma de estudiar Empresariales y me apetecía montar un restaurante. Mi madre estaba un poco cansada de la hostelería y quería montar una tienda de antigüedades, pero mi padre y yo la convencimos con el cuento de que haríamos cuatro tapitas y no nos complicaríamos la vida. Empezamos así, pero poco a poco fuimos dándole forma a la carta que tenemos ahora.

Sin embargo los platos de vuestra carta son perfectos para compartir.

Mucha gente, sobre todo en verano, lo hace así porque quiere probar varias cosas, y pide una ensalada de crostes, una frita de polp, la selección de quesos ibicencos, el pan que hacemos en Es Rebost, que se sirve con sobrasada…

¿Teníais claro desde el principio que el producto local y las recetas tradicionales serían la base de vuestra cocina?

Sí, queríamos ir hacia ahí, pero nos fuimos especializando poco a poco. Nos dimos cuenta de que esa propuesta gustaba y que, a la vez, era buena que se conservara la manera de toda la vida de preparar ciertos platos. El sofrit tiene que llevar patató, sobrasada, butifarra, ajitos pequeños, cordero y pollo de payés. Mi madre estuvo mucho en la cocina durante los primeros años. Eso fue clave para arraigarnos a la tradición. Desde hace quince años, Claudio [Vidal] es nuestro cocinero y se ha empapado de esa manera de cocinar: le ha cogido el punto hasta a los platos más delicados. Es imposible encontrar diferencias entre ella y él.

La clientela ibicenca, ¿os dice a menudo que ha probado un plato que le recuerda a la cocina de su madre o su abuela?

¡Sí! Y, sobre todo, con los platos de matanzas que te comentaba porque son pocas las casas en las que se sigue matando un cerdo y, si no disfrutas de ese día con la familia, ya no preparas esas recetas, que están muy relacionadas con ese momento.

¿Y los clientes que vienen de fuera de la isla? Para muchos turistas, sentarse a comer o cenar en Es Rebost es empaparse de lo mejor de nuestra gastronomía.

Hay personas que no se esperan encontrarse con un restaurante así en Ibiza. En los últimos años está en auge la nueva cocina y algunos turistas piensan que solamente encontrarán ese tipo de restaurante. Por eso agradecen probar una cocina casera y tradicional. Además, lo bueno es poderlo combinar con otras propuestas. En Sant Antoni tenemos una oferta de restauración de calidad y variada.

¿De dónde viene la materia prima con la que cocináis?

En el Mercat Pagès encuentras de todo. Algunos productos, como el patató, los tienes durante casi todo el año y, otros, como las habas tiernas, son de temporada. También hacemos encargos a algunos distribuidores de Sant Antoni que suelen tener mucho material de kilómetro cero. El pescado viene casi todo de S’Algar. Una de las cosas buenas que tiene este restaurantes es que, como es pequeño, nos manejamos bien con no demasiado género. Con cuatro verderols y dos galls podemos montar una buena pizarra de sugerencias, que siempre se agradece porque vas a comer fresco, del día.

¿Vas tú a hacer la compra?

Sí, y me gusta hacerlo. Antes, cuando tenía a mi padre aquí, se encargaba él. Además, sacábamos mucha verdura de un huerto que tenemos en es Jondal. Mi padre es de allí y mi abuela se encargaba de cultivarlo. En verano nos daba muchísimo pimiento, cebolla y tomate. Luego se ocupó mi padre, pero tiene 84 años y ya no siembra, pero todos los años recogemos cistellons de limones, membrillo, higos… que se sirven luego en el restaurante.

¿Os encantaría recuperar esa producción?

Si encontráramos a una persona que pudiera ocuparse, sí. A mí me interesaría, pero con tres hijos y el restaurante, te puedes imaginar [ríe].

Ahora que os acercáis a los treinta años de vida, ¿cómo os sentís sabiendo que en cierta manera sois los abanderados de la gastronomía popular en Sant Antoni?

Muy satisfechos. Para nosotros sigue siendo un honor que muchos ibicencos traigan a amigos de fuera a Es Rebost para que prueben los sabores locales.

Daniel Salas, el director de El Cocinillas, vino este verano a conocer el proyecto de Sant Antoni KM0 y le fascinó vuestra cocina.

Repitió y estuvo comiendo varias veces. Su pareja y él quisieron probar toda la carta. Que una persona así, con tanto mundo recorrido, se fije en tu propuesta y conecte con lo que haces es un gran reconocimiento. Nos puso muy contentos su visita.

¿A qué restaurante, fuera de Ibiza, te llevarías a comer a tus amigos de la isla?

La gastronomía española, vayas donde vayas, es buena. Comparada con cualquier país de Europa, nuestra cocina está a otro nivel. Tenemos muchísima variedad y un producto buenísimo. Quizás no sepamos valorarlo como merece. Hace dos años estuve en Cádiz y me encantó. Por ejemplo, recomendaría La Peña del Atún, en Barbate.

Y en tu día libre, si tuvieras que llevar a alguien a comer a otro restaurante de Sant Antoni, ¿dónde iríais?

Comer un arroz en Es Nàutic siempre es buena opción.

Como restauradora, ¿cuál crees que es papel de la gastronomía en el turismo de Sant Antoni?

Cada vez hay más turistas que vienen a nuestro municipio porque tienen fichados varios restaurantes donde quieren comer. Eso te hace pensar que algo estamos haciendo bien.