Víctor Bonet

Eras el pinche de tu abuela.

Siempre tenía trabajo para darme. De bien pequeño me encargaba de amasar la pequeño. Mi abuelo, que había sido repostero, preparaba los canapés en Navidad. Lo ayudaba y ahora hago el mismo aperitivo para la cena de Nochevieja.

Cocinero de toda la vida.

Me ha gustado desde pequeño. Me quedaba mirando fijamente la tele cuando salía Arguiñano en sus primeros programas. He trabajado de otras cosas y no ha sido igual. Me canso y me voy. Con la cocina no me pasa.

Uno de los lugares que mejor definen a los barrios de Barcelona son los mercados. ¿Acompañabas a los mayores a hacer la compra?

Cada fin de semana mi madre, como tenía que trabajar, me llevaba con los abuelos y los acompañaba a comprar la comida. Mi abuela me ensañaba a elegir. ¿Sabes las montañas de melocotones, por ejemplo? Mi abuela cogí dos o tres y me explicaba por qué eran los que había que comprar.

¿A qué mercado ibais?

A la Abaceria Central, en el Passeig Sant Joan. Aquel mercado tenía un olor increíble.

¿Tenías algún puesto favorito?

Las pescaderías. Comprábamos en una tienda que se llamaba Nois de Badalona. Traían un pescado súper fresco. Tenían una barca y salían ellos mismos a pescarlo. También los puestos de olivas…

Te los iba a mencionar. Olivas y bacalao congelado. Esos puestos son un clásico en los mercados de Barcelona.

Mi yaya siempre me compraba cien gramos de olivas para mí y me las iba comiendo mientras comprábamos.

Esos recuerdos son la base de tu cocina, ¿pero cómo decides dedicarte profesionalmente a este oficio?

Fui padre muy joven, a los veintiuno. Empecé por necesidad. La abuela de mi ex mujer conocía a una chica que encargada de un restaurante. Y allí me metí. Pero antes, con dieciséis, mis padres se separaron y me fui a vivir con mi hermano, que era mayor de edad. Sin haber acabado los estudios me puse a trabajar de friegaplatos en un argentino que se llamaba Los Asadores. Si yo cobraba 90 mil pesetas por estar doce horas allí, me di cuenta de que el pinche cobraba 160 mil por un trabajo que me veía capaz de hacer. A los seis meses me pusieron de pinche. Tres o cuatro meses después, lo tenía dominado y ya empezaba a mirar al parrillero.

Eras un culo inquieto.

Siempre he sido así. No he tenido estudios de cocina. Ni lo básico. He ido cogiendo lo mejor de los cocineros con los que he trabajado. Si no abres la mente, te estancas. Hay que conocer otros estilos. La cocina cambia muchísimo entre culturas, etnias y países diferentes. No existen los límites, te los pones tú. En nuestra última semana de servicio de 2021 hemos tenido fajitas en el menú del día. ¿Fajitas en un menú? ¿Y por qué no? Estaban riquísimas.

Ese viaje lo haces sin salir de Barcelona. Es lo bueno de una capital gastronómica. Tienes muchos sitios donde elegir.

Mira, en su momento recorrí toda la costa de Barcelona para aprender a hacer arroces, pero después empecé a trabajar en el grupo Tragaluz y el chef Evaristo Triano fue quien realmente me enseñó cómo cocinar un arroz de verdad.

¿Qué diferencia hay entre los arroces del Maresme o la Costa Brava con los que se preparan en Sant Antoni?

En Catalunya, si haces un arroz de cigala, gamba roja y almejas, esos ingredientes son los que lleva el fumé. No preparas un fondo con pescado de roca. Aquí se hierve el caldo directamente, allí se sofríe primero y tampoco se usan colorantes. Es otra manera de cocinar el arroz, pero las dos son buenas.

Empezaste de friegaplatos y ahora eres chef. Después de pasar por todos los escalones, ¿cuál es la clave para que salga bien un servicio?

La actitud y las ganas. Con ganas y actitud vas a todas partes. Y mucha organización. De todo. Si hago la comida muy bien, pero en la sala no se entienden bien el trabajo no vale nada. Y al revés. Para que te vaya bien todo tiene que funcionar. En conjunto. Es el trabajo de mucha gente.

Visto desde fuera parece un pequeño milagro.

Se trata de hacer bien tu parte y que tu compañero haga bien la suya. [Una cocina] es un engranaje.

¿Cómo llegas a Ibiza?

Me separé. Estaba un poco quemado de Barcelona y, no sé si fue por eso, pero estaba mirando un anuncio en InfoJobs y me salió un anunció del Hostal Marí. “Se busca chef con cocina mediterránea…” Llamé, se puso Marga [Ramon] y la semana siguiente estaba aquí haciendo la entrevista con Toni y Maria [Marí]. Nos entendimos muy bien y empezamos con el proyecto de S·Marí. Conectamos como si nos conociéramos desde siempre. Es curioso porque mi primer apellido es Bonet y el segundo, Torres.

Podrías ser de Sant Antoni.

¡Sí! Hay un boxeador en Ibiza que se llama igual que yo, pero no somos familia [ríe].

¿Cómo ha sido trasladar a Sant Antoni el background de gastronomía catalana que traías contigo? Hay puntos en común entre las dos cocinas pero, como ya hemos comentado con los arroces, cosas muy diferentes.

Toni y Maria no querían un restaurante de comida tradicional ibicenca. En Sant Antoni hay varios negocios así y son muy buenos. Me gané un voto de confianza cuando les presenté una propuesta de carta. Estaban los platos que hemos preparado aquí durante los últimos años. No sé si es vanguardia… [piensa unos segundos] es mi manera de hacer, mi cocina.

El sello es quizás el punto casero que tienen muchos platos. Hasta los más elaborados o los que parece que no puedes preparar en casa.

Exacto. Y ese punto casero lo consigues cuando le pones las ganas [chasquea los dedos] para que salga así. En la vida hay que hacer lo que te gusta y a mí lo que me gusta es cocinar. Cuando cocino, no pienso en nada y me olvido de los problemas.

El tartar, de salmón o de carne, es una de las mejores cosas que se pueden probar en S·Marí. ¿Qué importancia tienen en una carta los platos fríos? Parecen fáciles de hacer, pero…

Los platos fríos no son solamente ensaladas. El cuarto frío es muy complicado: hay que trabajar con recetas buenas y saber manipular un producto de primera calidad: debe ser fresco del día. No es lo mismo un tomate de supermercado que uno plantado en un huerto como el que tiene la familia Marí. Aquí no pelamos ni cortamos un tomate para dejarlo listo antes de un servicio. Lo preparamos al momento. Quizás tardamos un poco más, pero los olores y el sabor de cualquier hortaliza se pierde si la cortas antes de cocinarla o servirla.

¿Alguna vez imaginaste que cocinarías verduras cultivadas a poco más de un kilómetro de tu restaurante?

[Ríe] ¡Creo que no! Y mira que ahora todos los chefs importantes tienen sus huertos e invernaderos. Tener tu propia producción es una ventaja muy grande para cualquier restaurante.

¿Los tiempos de la fruta, la hortaliza y la verdura condiciona los platos y la sugerencia de vuestra carta? ¿Están conectados el huerto y el restaurante?

Te condiciona totalmente en el buen sentido. Hay que darle salida a lo que produce el huerto para que no se pierda. Cada plato tiene su momento.

¿Cómo se crea una carta? ¿Te sientas un día, al acabar la temporada, y salen las ideas de golpe o las vas trabajando día a día?

Cuando estoy cocinando un plato suelo pensar que algunos de esos ingredientes le irían muy bien a otra receta. ¿Sabes lo que te quiero decir?

Con los restos de un plato…

¡Sí! Es como un mecanismo que funciona casi automáticamente. Tengo muchos platos en la cabeza y van saliendo. Por eso puedo pensar un menú del día en dos minutos. O una cena para un grupo de diez personas. En los ocho meses que ha durado nuestra última temporada quizás hemos repetido tres veces un mismo plato. ¡Nada más! Cinco primeros y cinco segundos que servimos en el menú. Y hay semanas en ocho meses, ¿eh?

En España, cuando vas a comer de menú, estamos acostumbrados a que cada día de la semana haya una propuesta diferente. Vosotros, como has explicado, mantenéis el mismo menú de martes a viernes, con muchísima variedad. ¿Esa manera de trabajar hace que el mismo plato vaya saliendo mejor día a día?

Sí, se van puliendo cositas. Con la práctica de la semana es difícil el viernes no clavar una receta. Ahora hay que aprovechar este tiempo de descanso para repensar la carta. Estoy trabajando en una carta de invierno y otra de verano porque no apetece comer lo mismo en épocas diferentes.

¿Qué productos locales te han sorprendido desde que llegaste a Sant Antoni?

Aquí, como te saltas intermediarios, todo tiene más sabor. Empezando por el pescado. La roja es maravillosa y me impactó porque en Barcelona, el cap-roig, que es de la misma familia, apenas se utiliza para hacer caldo. No se come.

Este verano preparabais una versión muy libre de la borrida de rajada, que es una receta muy ibicenca pero difícil de encontrar.

Probé la que hacía Maria y me flipó. Pensé que la rajada era un pescado con mucho potencial, entre otras cosas, porque deja una especie de pil pil cuando lo cocinas. Lo hago a la meuniére, con alcaparras. Hicimos una prueba, le íbamos pegando mordiscos y cada vez gustaba más. Quiero ir introduciendo en nuestra carta otros pescados que puedes encontrar en las pescaderías ibicencas.

¿Te ha servido tener en la casa a una cocinera como Maria para apreciar los sabores locales?

Y tanto. Yo no tenía ni idea cuando llegué y todos los consejos que me da son importantes para trabajar el producto y las recetas de kilómetro cero. En el Restaurat pusimos una frita de polp con patata paja y chutney de pimientos asados y funcionó bastante bien.

¿Hay algún plato que te haya hecho ilusión incluir en la carta y ver que al cliente le gusta, que disfruta comiéndolo?

Pues, por ejemplo, el pulpo que preparamos con ají. Los sabores y productos de la gastronomía latinoamericana son fascinantes.

¿Cómo ves la restauración en Sant Antoni? ¿Ha evolucionado la oferta durante los cinco años que llevas aquí?

Mucho. Ya era muy buena y ahora es mejor. En este tiempo, por ejemplo, ha abierto un lugar como Es Gerret, con una línea muy chula. Es fundamental que Sant Antoni sea el punto gastronómico de la isla. Aquí no solamente hay turismo de fiesta. Muchos de los turistas vienen a comer, y a comer bien.

¿Te preguntan mucho desde Barcelona por lo que se está cociendo aquí?

La verdad es que sí. Sobre todo, por los platos típicos de la isla. Hay mucho desconocimiento desde fuera de nuestra gastronomía. Se conoce la sobrasada, la ensaimada y poco más. Hablo de todos estos pescados que hemos mencionado con amigos cocineros de Barcelona y se llevan las manos a la cabeza.

Cuantas más espinas, dicen los pescadores…

… mejor es. No todo van a ser filetitos de pescado sin espinas.

Decías antes que eres totalmente autodidacta, pero ¿has tenido referentes? ¿Quiénes han sido?

Mira, ahora me fijo mucho en Dabiz Muñoz. Es muy arriesgado lo que hace. Para que te salga bien tienes que ser muy bueno. Sus mezclas son muy chungas. Cualquiera la cagaría y él saca virguerías. Me fijé mucho en su momento en Ferran Adrià, cuando empezó el fenómeno de El Bulli. Y, claro, la cocina de los Roca es increíble. Pero es otro nivel. Son la élite.

El recuerdo de la abuela.

Eso es lo que me ha empujado a todo.

Por los recuerdos que conservo de la mía, creo que aquella generación de mujeres tenía incluso una manera de comportarse dentro de la cocina. Un flow especial que diríamos ahora.

Cuando estabas con ellas no pasaba el tiempo. Te tirabas tres horas preparando un plato y no pensabas en nada más. “Móntame esas claras y si no puedes tú solo le pides ayuda a tu abuelo”, me decía. Y recuerdo verla removiendo con las varillas la crema catalana cuando ya la había acabado. “Yaya, ¿qué haces”. “Nada, que así queda mejor”. Después entendí que lo que estaba haciendo era abatirle la temperatura. A mano. Lo que hago yo con una máquina, ella lo hacía con sus manos mientras miraba la tele.

¿Cuál es el mejor cumplido que se le puede hacer a un chef?

Basta algo sencillo: una vez nos dejaron un comentario en Trip Advisor que decía simplemente: “ESPECTACULAR”. En mayúsculas. Pero los piropos hay que tirárselos a la gente que le gusta comer y aprecia tu trabajo. Mira, lo llevo tatuado aquí [se señala la piel del brazo derecho, donde tiene dibujado un cuchillo de cocina rodeado por una cinta en la que aparece escrita una frase]: “Un placer para mí cocinar para ustedes”. Me lo hice en el primer restaurante donde fui chef. Estaba en el Somorrostro y unos rusos me dijeron después de un servicio que había sido un placer que les cocinara. Esta fue muy respuesta [vuelve a señalarse el tatuaje].

Para acabar: ¿a qué restaurante fuera de la isla mandarías a tus amigos de Sant Antoni?

Hace años me flipaba una casa de comidas que tenía una señora cordobesa en la Gran Via de Barcelona. No sé si seguirá existiendo. Trabajé allí dos meses, haciendo una suplencia, y me marcó. ¿Sabes la receta de la carrillera que hacemos en S·Marí? Viene de allí: se comía casero y bueno.

¿Y en qué restaurante de Sant Antoni sentarías a unos amigos de Barcelona que vinieran a verte? Además de en S·Marí, claro.

Estragón, Es Ventall, Es Gerret… Hay muchos y lo mejor es que las cocinas no se pisan. Vengo de una ciudad donde hay un buen restaurante en cada esquina y esa competencia suma, nos ayuda.