Gastro / 24 Sep 2020

Sabores de Sant Antoni

E

l creciente interés por las dietas saludables basadas en una alimentación equilibrada y natural es una tendencia plenamente consolidada en todo el mundo. La preocupación por la calidad alimentaria y la sostenibilidad de los procesos y la preferencia por los productos ecológicos y de proximidad son factores clave en la decisión de compra de cada vez más consumidores.

En este nuevo contexto toda una gama de productos naturales producidos y elaborados en Ibiza reivindican de nuevo su protagonismo. De temporada, ecológicos, de proximidad, artesanales… El abanico de la oferta es tan amplio como tentador.

Sant Antoni, municipio abundante en recursos naturales, se ha posicionado con solidez en el nuevo panorama agroalimentario. La experiencia acumulada durante décadas por generaciones de agricultores, ganaderos y pescadores se une a la innovación que ofrecen las nuevas tecnologías y a la creatividad de nuevos protagonistas que cuidan y miman el producto de la tierra.

Un rápido recorrido por nuestra geografía nos dará pistas sobre esta nueva y prometedora realidad.

En la zona de Corona se producen importantes cantidades de almendras, algarrobas e higos. Una tríada de secano que forma parte del ADN ibicenco y cuya recolección y comercialización se remonta a principios de la época moderna. La Cooperativa de Sant Antoni, comprometida siempre con la economía rural del municipio, los comercializa. Los higos, en sus distintas variedades, frescos o secados, han aportado a la dieta ibicenca un distintivo toque mediterráneo. La almendra, por su parte, ha sido la base de platos tan nuestros como la salsa de Nadal, repleta de sabor y de esmerada elaboración, cuya receta siempre tenía el toque personal de cada casa. Mientras que la algarroba no solo constituía un completo alimento para los animales de la finca: de ella se obtenía una harina oscura y de sabor consistente con la que se hacía pan y un chocolate con toques aromáticos muy característicos.

La huerta ocupa también un lugar destacado en el mostrador de productos frescos. En Sant Antoni se producen variedades tradicionales, muchas de las cuales han sido recuperadas y salvadas de una desaparición segura. La col payesa, el pimiento, la cebolla, la patata roja ibicenca, el melón (con su variedad local eriçó), el tomate (de penjar o de ferro), las judías (palaueta o pasta reial), la sandía, los cítricos y otras frutas de hueso como la ciruela o los albaricoques junto a una larga lista de otras frutas, verduras y hortalizas forman parte de la producción de varias explotaciones locales. Fincas como Can Micolau, Can Bernadet, Ca n’Armat o Can Tanca son algunos de los que ponen a nuestro alcance el sabor inconfundible del producto payés.

La producción ecológica desempeña un papel primordial en el panorama agroalimentario del municipio. Can Fontet, por ejemplo, promueve y recupera variedades autóctonas tanto de frutas y verduras como de plantas aromáticas, flores comestibles o cereales antiguos como la xeixa. Otro tanto hace Tierra de Ibiza, agricultor ecológico que también potencia productos como la sandía, los calabacines, la albahaca, los tomates, la patata y una larga lista de productos eco. Otras fincas se centran más en algunos productos en concreto, como Can Llusià, que cultiva y comercializa fresa ibicenca, sabrosa como pocas.

Agricultura ecológica, Tierra de Ibiza.

Siguiendo nuestro recorrido llegamos a Sant Mateu, el lugar donde se ubica el Forn Can Blay, elaborador de un producto tan indispensable como característico de la isla: el pan payés. El pan tradicional de Ibiza se elabora sin sal, con un proceso de fermentación lento que garantiza una mayor duración. Su miga densa, de sabor intenso, lo convierte en el acompañante ideal para todos los platos de la gastronomía ibicenca. También este producto vive un proceso de recuperación con la utilización de la harina de xeixa, una variedad muy antigua de trigo que aporta importantes beneficios por su alto contenido en fibra y su bajo gluten.

Pan de harina de xeixa.

Si pasamos por la zona de Buscastell nos encontraremos con otra muestra de recuperación de receta tradicional, esta vez en el apartado de lácteos. Hablamos del queso Ses Cabretes, que se ha marcado como objetivo lograr una producción exclusivamente a base de cabras y ovejas de raza ibicenca. El queso se elabora con la ayuda de cuajo vegetal de cardo (herba de formatjar) que le aporta un suavísimo toque amargo inconfundible y delicioso.

Queso Ses Cabretes

El viaje sigue y llegamos a los embutidos clásicos como la sobrasada ibicenca. Carnes Juan Viola la elabora siguiendo la receta tradicional y bajo el sello “Sabors d’Eivissa”. Pero el cerdo no es su único producto estrella. También comercializa cordero ibicenco, identificado y garantizado por el sello “Anyell d’Eivissa”. En Sant Rafel encontramos la granja de El Caragolet Pitiús, donde se dedican a criar caracoles ibicencos, otro delicioso manjar de la gastronomía del municipio.

Sant Antoni también destaca por sus productores de aceite de oliva con Indicación Geográfica Protegida (IGP). Este sello identifica el aceite de oliva virgen obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos de aceitunas de Ibiza, mayormente picual, arbequina o koroneiki. A ello se dedican tanto las bodegas Can Rich, de Buscastell, como Can Maymó, de Sant Mateu d’Albarca. Ambos, además, son reconocidos productores vitivinícolas, con sus respectivos vinos de la tierra que se pueden encontrar en varias tiendas y restaurantes de la isla.

Producción de AOVE con Indicación Geográfica Protegida (IGP).

De la tierra al mar. Mención especial merece la cofradía de pescadores de Sant Antoni que, junto a la de Ibiza, cuida y mima sus capturas con su sello de calidad Peix Nostrum. Pescado y marisco siempre con las máximas garantías, tanto en la sostenibilidad de su pesca como en el correcto manejo y comercialización de las piezas.

Una buena cantidad de los productos enumerados se pueden encontrar en el mercado payés de Sant Antoni, en la C/. Madrid y también en los mercados que se organizan tanto en Buscastell, los sábados, como el más reciente de la Cooperativa de Sant Antoni, cada viernes por la mañana, frente a sus instalaciones.

Y, por supuesto, el gran escenario en el que los productos naturales brillan con más esplendor es en los restaurantes del municipio. La oferta gastronómica es excepcional, con todo tipo de propuestas, desde las recetas tradicionales hasta la cocina de fusión internacional. En todas ellas, el producto local es el protagonista indiscutible. Y con todo merecimiento Sant Antoni está para comérselo!

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